Un menù per un brunch di 3 ricercate portate che strizza l’occhio alla tradizione in maniera decisamente innovativa: ecco cos’ha preparato per noi lo chef Valerio Braschi in occasione di Pasqua. I classici di questa giornata di festa si trasformano, per un pasto primaverile a base di carciofi, asparagi e petali di rosa ad accompagnare un lento risveglio.

Grazie all’utilizzo di materie prime particolari e ad accostamenti mirati, si assiste ad una vera e propria esaltazione di sapori, oltre che ad un’esplosione di intensi gusti. E, non ultima, un’occasione per mettere alla prova la propria creatività riunendo la famiglia davanti ad una tavola imbandita. Cosa aspetti a provare?

Ingredienti: - 4 uova - 4 carciofi grandi - 1 mazzo di menta - 60ml di aceto di mele - 120 ml olio extravergine - 1/2 spicchio d'aglio - 2 kg di muscolo e ritagli di vitello - 200gr di pane raffermo - 50 gr di mandorle - 400 ml di brodo di carne - 2gr di smokey sally - sale qb

Bollire l’uovo per 5 minuti e raffreddarlo in acqua ghiacciata.

Frullare olio extravergine, aceto, menta e aglio, successivamente filtrare il tutto.

Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.

Spadellarli in padella rovente con un filo d’olio per 3 minuti, metterli a marinare con la salsa di menta e lasciar riposare in frigo per 3 ore.

Tostare il muscolo e i ritagli di vitello in forno a 250° per 15/20 minuti, successivamente metterli in pentola con acqua fredda e cuocere per 12ore a fiamma bassissima.

Filtrare il fondo, sgrassarlo e ridurlo fino a farlo diventare un caramello.

Tostare il pane in forno a 180° per 10 minuti e le mandorle a 150° per 3 minuti.

Frullare il pane e le mandorle con il brodo di carne bollente e aggiungere lo smokey sally. Aggiustare di sale e filtrare la crema di pane e mandorle.

Impiattare la crema di pane, i carciofi, l’uovo e rifinire con il caramello di vitello.

Ingredienti: 1 mazzo di asparagi - 8 capesante - trucioli di ciliegio qb - rosmarino qb - 2 mele - 2 cipolle bianche - 15 gr di zucchero - 5 boccioli di rosa essiccati - 500ml di acqua - 150gr di prosciutto crudo tagliato a fette - sale qb - olio extravergine qb

Ottenere delle tagliatelle dagli asparagi con il pelapatate.

Sbianchirle in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Affumicare le capesante a caldo facendo bruciare in padella trucioli di ciliegio e aghi di rosmarino, coprire con una griglia e adagiarci le capesante. Chiudere con un coperchio e affumicare per 1 minuto.

Tagliare le mele a brunoise e le cipolle.

Mettere in infusione i petali essiccati di rosa con l’acqua calda.

Arrostire mele e cipolle in pentola con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e l’infusione di rose e cuocere a fiamma bassissima per almeno 45 minuti.

Condire le tagliatelle di asparagi con olio extravergine e sale.

Arrostire il prosciutto crudo in forno a 180° per 10/15 minuti.

Successivamente far raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Impiattare un nido di asparagi, le capesante tagliate a sashimi, la composta di mele e cipolle e la polvere di prosciutto.

Per la bavarese: 3 tuorli - 200gr di zucchero - 150gr di grano cotto - estratto di fiori d’arancia qb - 150 ml di panna - 8 gr di gelatina - 500 ml di latte

Montare tuorlo e zucchero in planetaria per 5 minuti.

Scaldare il latte, aromatizzarlo con l’estratto di fiori d’arancia e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Aggiungere il latte caldo al composto di tuorli e zucchero, aggiungere il grano cotto, frullare il tutto e setacciare.

Mettere a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Semi montare la panna e amalgamarla al composto.

Mettere il composto in uno stampino e in seguito in freezer fino a far congelare.

Successivamente estrarre dallo stampino e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servirlo.

Per la frolla alla vaniglia salata: 500 gr di farina - 200 gr di burro - 3 tuorli - 200 gr di zucchero semolato - 1 bacca di vaniglia - sale maldon qb

Frullare tutti gli ingredienti in un mixer per pochi minuti. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

Stendere e cuocere a 180° per 20 minuti. Successivamente sbriciolarla.

Per il sorbetto all’avocado e limone: 300 gr di polpa di avocado - 250 ml di acqua - 80 gr di zucchero - 20 gr di glucosio - 2 gr di stabilizzante per gelati - 1 gr di lecitina di soia - scorza di limone qb - succo di limone 50ml

Scaldare l’acqua assieme allo zucchero, al glucosio, allo stabilizzante e alla lecitina. Frullare il tutto.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare nuovamente.

Riporre in frigorifero per 2 ore, successivamente in gelatiera.

Impiattare la bavarese con di fianco il sorbetto adagiato sulla frolla sbriciolata.